Инструменты кондитера

Не важно газовый или электрический у вас шкаф, главное что он есть. Это уже плюс. Время выпекания для каждой духовки будет разное и вам все равно нужно будет «подружится» со своей. Для этого обязательно нужно испечь пробные партии десерта. Знаю кондитеров, которые пекли торты и без духовки, в сковородке. Так что, если очень хочется, то нет ничего невозможного.

У меня два миксера. Один планетарный – Kenwood старой модели, куплен очень давно и до сих пор работает отлично. Второй ручной миксер Bosch купила на замену сломанному ручному миксеру не так давно. На начальном этапе пусть будет хотя бы ручной, он стоит не так дорого и в хозяйстве всегда пригодится, даже если передумаете заниматься кондитерским делом. С двумя миксерами очень удобно и быстро взбивать желтки и белки одновременно, что порой требуется в некоторых рецептах.

Блендер необходим для хорошей эмульсии, например, в ганаше. С помощью чаши для измельчения можно сделать пюре, пралине или измельчить орехи. Не обязательно покупать дорогие блендеры, главное чтобы насадка была без отверстий, так как через них проходит лишний воздух и образуются пузыри.

Это обязательный пункт, без которого не получится достойный десерт. Главное, чтобы была функция сброса тары, это очень удобно. У меня есть два вида весов и оба вида мне нужны. Первые, это ювелирные весы до 100 гр. Помогают измерить точный вес малых порций, например, 5 гр пектина. И вторые весы до 15 кг. На них я собираю десерты и взвешиваю окончательно задекорированный торт.

Первое время достаточно одного разъемного кольца – от 16 до 30 см. Или несколько диаметров разъемных форм, у которых есть дно.

Пергаментом застилаем противень и дно разъемных форм для выпечки.
Фольгой оборачиваем дно и бока разъемной формы.
В пищевую плёнку заворачиваем остывший, слегка теплый бисквит, накрываем соусы, карамель, глазурь, ганаш и др. «в контакт».

Нужна для сборки торта и для шоколадного декора. Плёнкой выстилаем стенки формы изнутри, чтобы форма легко снялась, когда вы будете извлекать торт из нее. Плёнку можно мыть и использовать многократно. Плотность – около 130 мкм.

Нужны несколько штук для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, какао-порошка.

Одноразовые кондитерские мешки по 100 шт. в пачке можно сейчас купить в любом кондитерском магазине или маркетплэйсе. Берите разных размеров, так как если часто будете работать с айсингом, то маленькие мешки вам пригодятся.

Лучше купить металлический шпатель из плотной нержавеющей стали. На первое время достаточно высоты шпателя в 12-15 см. Со временем можно докупить высотой 20-25 см для высоких тортов.
Также можно использовать строительный шпатель из строительного магазина. Если совсем ничего нет, попробуйте обойтись линейкой-уголком.

Можно и силиконовые и деревянные. Очень удобно собирать крем из дежи силиконовыми лопатками и перекладывать в кондитерский мешок. Обратите внимание, чтобы лопатка была цельной. Также существуют специальные термостойкие силиконовые лопатки для приготовления горячих блюд. Но если такой не нашли, то деревянная лопатка пригодится для варки карамели.

Нож с зубчиками для разрезания бисквита не должен гнуться. Нужен длинный нож из крепкой стали. Можно воспользоваться также струной для нарезки бисквита или обычной леской и даже ниткой.

Для некоторых блюд нужен погружной термометр, или щуп. При варке сиропов или карамели лучше пользоваться именно им, а для шоколада можно использовать пирометр. Пирометр это цифровой термометр, который можно купить в строительном магазине или на маркетплейсах.

Очень облегчает жизнь кондитера при выравнивании торта, но можно обойтись и без него выравнивая торт на углу стола. Можно купить красивую поворотную подставку для торта и использовать ее и для выравнивания, и для фотографии. Подставка должна быть максимально ровная, чтобы у вас получались ровные торты.

Сухие ингредиенты тщательно перемешиваем венчиком между собой. Также используем венчик при варке заварных кремов, конфи и т. д.

Спатулы бывают разных размеров. Нужны для нанесения крема и выравнивания. Большой спатулой (20-30 см) удобно выравнивать верх торта. Маленькой (9 см) удобно наносить крем в нужных местах, делать мазки.

Для раскатки теста любая скалка пригодится, главное, чтобы она была ровная без царапин и сколов. Для лепки фигурок лучше использовать маленькую скалку длиной 9-15 см. С помощью которой можно очень тонко раскатать мастику.

Коврики бывают нескольких видов. Силиконовые тонкие (декор из шоколада) и армированные (карамель), перфорированные (песочное и заварное тесто), тефлоновые (макарон и др. десерты). В зависимости от ваших нужд нужны разные коврики.

Нужны для кремового декора и шапочек на капкейки. На первое время достаточно насадок: открытая, закрытая звезда, круглая 10 мм (для отсадки ровных макарон).

Ей можно смазывать форму при необходимости или пропитывать бисквит.

Если Вы планируете печь капкейки в тонких бумажных формах, то для них обязательно нужна металлическая или силиконовая форма. Но проще купить сразу укрепленные формы для капкейков, которым не нужна подставка.

Упаковка для ваших десертов также необходима, как и подложки. Подложки берите плотные не менее 3 мм для тортов весом до 2,5-3 кг. Для более тяжелых тортов потребуется склеить несколько подложек или использовать более толстые. Купить подложки и упаковку можно в кондитерских магазинах или на маркетплэйсах. А также не забудьте об атласной ленте для обвязки.

Инструменты для лепки также необходимы. Основной стек это дрезден (дрезденская палочка). Также вам понадобятся стеки шарики разных диаметров (дотсы), скальпель или узкий канцелярский нож, канцелярское лезвие, деревянные шпажки, мат для цветов