ОНЛАЙН-ШКОЛА КОНДИТЕРСКОГО ИСКУССТВА
ОЛЬГИ БЛИНОВОЙ
Рецепт муссового торта "Diabella"
Сложность: легкий
Уровень: для новичков
Уровень: для новичков
Ингредиенты:
Выход: торт диаметром 24 см.
Вес: 3 кг.
шоколадный бисквит:
160 г белков (5 яиц)
75 г сахара А
150 г сливочного масла
75 г сахара Б
110 г желтков (5 яиц)
60 г шоколада (процент жирности 50-75%)
30 г растительного масла
20 г какао-порошка
10 г разрыхлителя
180 г муки
75 г сахара А
150 г сливочного масла
75 г сахара Б
110 г желтков (5 яиц)
60 г шоколада (процент жирности 50-75%)
30 г растительного масла
20 г какао-порошка
10 г разрыхлителя
180 г муки
фундучный Баварский мусс:
300 г молока
110 г желтков
40 г сахара
250 г белого шоколада
120 г фундучной пасты
600 мл сливок для взбивания
13 г желатина (220 Блюм)
110 г желтков
40 г сахара
250 г белого шоколада
120 г фундучной пасты
600 мл сливок для взбивания
13 г желатина (220 Блюм)
Шоколадный ганаш:
300 г молочного шоколада
300 мл сливок 33%
300 мл сливок 33%
хрустящий слой:
150 г поджаренного фундука
Технология приготовления:
Шоколадный бисквит:
1. Все сухие ингредиенты просеять и хорошо смешать.
2. Белки взбить до мягких пиков с сахаром А.
3. Сливочное масло взбить с сахаром Б, по одному ввести желтки. Взбить.
4. Шоколад растопить и остудить. Смешать с растительным маслом и ввести в масляно-желтковую смесь. Взбить.
5. К желткам попеременно добавить меренгу и сухую смесь, осторожно перемешивая лопаткой.
6. Выложить в форму застеленную пергаментом.
7. Выпекать при темп. 180С около 40 минут. Готовность проверять сухой деревянной шпажкой.
Шоколадный ганаш:
1. Сливки нагреть до появления пара. Залить шоколад горячими сливками. Дать постоять 3 минуты.
2. Пробить блендером до однородной эмульсии, аккуратно. Накрыть пленкой «в контакт».
3. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа.
4. Затем взбить ручным миксером аккуратно. Следить за тем, чтобы не перебился.
Фундучный баварский мусс:
1. Желатин замочить в холодной воде 1:5.
2. Молоко нагреть до кипения.
3. Желтки перемешать с сахаром.
4. Вылить горячее молоко на желтки быстро перемешивая их венчиком.
5. Перелить смесь обратно в сотейник и на среднем огне довести до 84С, постоянно перемешивая венчиком.
6. Снять с огня.
7. Добавить набухший желатин, шоколад и фундучную пасту. Пробить блендером.
8. Остудить на холодной водяной бане до 30С.
9. Взбить сливки до мягких пик и аккуратно примешать к фундучному крему.
1. Все сухие ингредиенты просеять и хорошо смешать.
2. Белки взбить до мягких пиков с сахаром А.
3. Сливочное масло взбить с сахаром Б, по одному ввести желтки. Взбить.
4. Шоколад растопить и остудить. Смешать с растительным маслом и ввести в масляно-желтковую смесь. Взбить.
5. К желткам попеременно добавить меренгу и сухую смесь, осторожно перемешивая лопаткой.
6. Выложить в форму застеленную пергаментом.
7. Выпекать при темп. 180С около 40 минут. Готовность проверять сухой деревянной шпажкой.
Шоколадный ганаш:
1. Сливки нагреть до появления пара. Залить шоколад горячими сливками. Дать постоять 3 минуты.
2. Пробить блендером до однородной эмульсии, аккуратно. Накрыть пленкой «в контакт».
3. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа.
4. Затем взбить ручным миксером аккуратно. Следить за тем, чтобы не перебился.
Фундучный баварский мусс:
1. Желатин замочить в холодной воде 1:5.
2. Молоко нагреть до кипения.
3. Желтки перемешать с сахаром.
4. Вылить горячее молоко на желтки быстро перемешивая их венчиком.
5. Перелить смесь обратно в сотейник и на среднем огне довести до 84С, постоянно перемешивая венчиком.
6. Снять с огня.
7. Добавить набухший желатин, шоколад и фундучную пасту. Пробить блендером.
8. Остудить на холодной водяной бане до 30С.
9. Взбить сливки до мягких пик и аккуратно примешать к фундучному крему.
сборка торта:
1. Бока раздвижного кольца проложить ацетатной пленкой. Кольцо диаметром на 2 см больше, чем диаметр бисквита.
2. Бисквит разрезать на 2 части. Одну часть бисквита положить на низ формы.
3. Второй бисквит нарезать на кусочки.
4. Вылить ½ баварского мусса в форму на бисквит, заполнив при этом свободное пространство по краю формы. Выдавить из мусса бортики высотой 1,5-2 см по краю формы.
5. В центр выложить взбитый ганаш.
6. Выложить на ганаш кусочки бисквита и обжаренные орехи.
7. Выложить сверху остатки мусса и разровнять поверхность спатулой.
8. Убрать в морозилку на 6-8 часов.
9. Снять кольцо и ацетатную пленку, украсить по желанию кусочками бисквита, орехами и шоколадом.
Приятного аппетита!
2. Бисквит разрезать на 2 части. Одну часть бисквита положить на низ формы.
3. Второй бисквит нарезать на кусочки.
4. Вылить ½ баварского мусса в форму на бисквит, заполнив при этом свободное пространство по краю формы. Выдавить из мусса бортики высотой 1,5-2 см по краю формы.
5. В центр выложить взбитый ганаш.
6. Выложить на ганаш кусочки бисквита и обжаренные орехи.
7. Выложить сверху остатки мусса и разровнять поверхность спатулой.
8. Убрать в морозилку на 6-8 часов.
9. Снять кольцо и ацетатную пленку, украсить по желанию кусочками бисквита, орехами и шоколадом.
Приятного аппетита!
